導讀：在全球范圍內，咖啡是消費最廣泛的飲料之一，已構成人們飲食的一部分。喝咖啡的益處甚多，不僅能緩解疲勞，還有強大的抗炎和抗氧化作用。最近，有研究團隊發現，咖啡中加奶能夠使其抗炎效果加倍。

近日，丹麥哥本哈根大學的研究團隊在Food Chemistry和Journal of Agricultural and Food Chemistry期刊上發表了兩項研究，研究發現，與咖啡內單一的多酚相比，添加了蛋白質的多酚預防免疫細胞炎癥效果增加了一倍。

研究背景

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在全球范圍內，咖啡是消費最廣泛的飲料之一，已構成人們飲食的一部分。我們知道，喝咖啡能夠提神醒腦、緩解疲勞，促進新陳代謝。還有多項研究表明，咖啡可有效降低多種癌癥、老年癡呆、心血管疾病的發病風險。

除此之外，咖啡含有豐富的“多酚”，如綠原酸，其數量多于咖啡因，是咖啡的顏色，苦味和香氣的來源。咖啡中的多酚具有強大的抗炎和抗氧化作用，可以預防痛風癥的發生，亦可間接降低罹患心臟病、中風、糖尿病、腎病、癌癥、呼吸系統疾病的風險。

牛奶蛋白與多酚結合提高抗炎活性

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在Journal of Agricultural and Food Chemistry的這項研究中，研究人員將半胱氨酸（Cys，牛奶中的一種關鍵蛋白質）與咖啡中的2種主要多酚，即咖啡酸（CA）和綠原酸（CGA）合成加合物，在脂多糖(LPS)處理的RAW 264.7細胞中研究了它們的免疫調節作用，并與母體酚酸的活性進行了比較。結果發現，組合處理的免疫細胞對抗炎癥的效果是只有多酚的細胞的兩倍，半胱氨酸的添加極大地提高了酚類化合物的抗炎活性。

https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c06658

Food Chemistry期刊上的這項研究則分析了上述這些分子是否會在加牛奶的咖啡中相互結合。研究團隊開發了一種靈敏的LC-MS/MS同位素稀釋方法，可同時定量食品和飲料中的這些加合物。

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134406

在添加了咖啡酸和綠原酸的牛奶樣品中，在微摩爾范圍內檢測到蛋白結合的CA-Cys和CGA-Cys，證實了牛奶蛋白與CA/CGA之間的共價鍵結合。隨后，研究人員還試圖鑒定含有咖啡/可可提取物的商業乳制品中的CA-Cys和CGA-Cys加合物，這些加合物能夠在含咖啡的商業飲料中被檢測到，但在含可可的飲料中未被發現。此外，研究發現，加合物在酶解蛋白質過程中是部分穩定的。

研究意義

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由于當前的研究僅在細胞實驗中進行，研究人員表示，他們下一步將推進到動物實驗。此外，多酚不僅存在于存在于咖啡中，還存在各種水果和蔬菜、茶、紅葡萄酒和啤酒中，由于多酚的抗氧化特性，它常被用于食品工業，特別是最大限度地減少脂肪的氧化，以及食品的質量惡化，以避免異味和酸敗。工業界和研究界都發現多酚的益處，他們目前在研究如何在食品中添加適量的多酚以達到最佳效果。研究人員表示，由于人類不能吸收那么多的多酚，將多酚封裝在蛋白質結構中，從而改善它們在體內的吸收，并增強多酚的抗炎作用將是一個有前景的策略。

參考資料：

https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c06658

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134406